Главная страница сайта Карта сайта
Написать письмо
ТПК «ГЛАВСНАБ»
Select language
Русская версия сайта English version
Петербург
+7 [812] 677 5763
+7 [812] 677 5764; 677 5762; 339 5406
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
КОМПЛЕКСНЫЕ ФОСФАТНЫЕ РАССОЛЬНЫЕ СМЕСИ ДЛЯ ИНЪЕКЦИЙ ДЕЛИКАТЕСОВ ИЗ МЯСА ГОВЯДИНЫ, СВИНИНЫ И МЯСА ПТИЦЫ
АРТИКУЛ НАИМЕНОВАНИЕ / СОСТАВ % ИНЪЕКЦИИ % ↑ ВЫХОДА НОРМА РАСХОДА, КГ / 100 ЛГ
12-19010 СМЕСИ ДЛЯ ИНЪЕКЦИЙ № 1 (безвкусовая)
Смесь фосфатов, каррагенанов, гидроколлоидов, регулятора кислотности, стабилизатора, усилителей вкуса (E621, Е627,E631)
30 - 50 + 20 - 35 1,5
12-19020 СМЕСИ ДЛЯ ИНЪЕКЦИЙ № 2 (безвкусовая)
Смесь фосфатов, каррагенанов, гидроколлоидов, регулятора кислотности, стабилизатора, усилителей вкуса (E621, Е627,E631)
40 - 60 + 35 - 40 2,0
12-19030 СМЕСИ ДЛЯ ИНЪЕКЦИЙ № 3 (безвкусовая)
Смесь фосфатов, каррагенанов, гидроколлоидов и крахмалов, регулятора кислотности, стабилизатора, усилителей вкуса (E621,E627,E631)
50 - 70 + 40 - 50 3,0
12-19040 СМЕСИ ДЛЯ ИНЪЕКЦИЙ № 4 (безвкусовая)
Смесь фосфатов, каррагенанов, гидроколлоидов и растительных белков, регулятора кислотности, стабилизатора, усилителей вкуса (E621, E627, E631), декстрозы
60 - 80 + 50 - 60 4,0
12-19050 СМЕСИ ДЛЯ ИНЪЕКЦИЙ № 5 (безвкусовая)
Смесь фосфатов, каррагенанов, гидроколлоидов, растительных белков и крахмалов, регулулятора кислотности, стабилизатора, усилителей вкуса (E621, E627, E631), декстрозы
70 - 90 + 50 - 70 4,0
12-19060 СМЕСИ ДЛЯ ИНЪЕКЦИЙ № 6 (безвкусовая)
Смесь фосфатов, каррагенанов, гидроколлоидов, растительных белков и крахмалов, регулятора кислотности, стабилизатора, усилителей вкуса (E621, E627, E631), декстрозы
80 - 100 + 60 - 80 5,0
12-19070 СМЕСИ ДЛЯ ИНЪЕКЦИЙ № 7 (безвкусовая)
Смесь фосфатов, каррагенанов, гидроколлоидов, растительных и молочных белков, крахмалов, регулятора кислотности, стабилизатора, усилителей вкуса (E621, E627, E631)
90 - 110 + 80 - 100 6,0
12-19080 СМЕСИ ДЛЯ ИНЪЕКЦИЙ № 8 (безвкусовая)
Смесь фосфатов, каррагенанов, гидроколлоидов, растительных, молочных и животных белков, крахмалов, регулятора кислотности, стабилизатора, усилителей вкуса (E621, E627, E631)
100 - 120 + 90 - 110 7,0
12-19090 СМЕСИ ДЛЯ ИНЪЕКЦИЙ № 9 (безвкусовая)
Смесь фосфатов, каррагенанов, гидроколлоидов, растительных и животных белков, крахмалов, регулятора кислотности, стабилизатора, усилителей вкуса (E621, E627, E631)
110 - 130 + 120 - 150 7,0
12-19100 СМЕСИ ДЛЯ ИНЪЕКЦИЙ № 10 (безвкусовая) - - -
12-10160 СМЕСЬ ДЛЯ ИНЪЕКЦИЙ БАЛТИЙСКАЯ 3.1 (Радуга) - - 1,5

I. Все компоненты согласно рецептуре смешиваются в емкости до полного растворения в следующей последовательности:
1. Растворить в нормальной воде комнатной температуры нитрит натрия.

НАИМЕНОВАНИЕ Процент инъектирования из расчета от 100 л рассола Дополнительно к 100 л плюс 50 л
30 % 40 % 50 % 60 % 70 % 80 % 100 % 110 % 120 % 130 %
НИТРИТ НАТРИЯ, КОЛИЧЕСТВО ГР / 100 Л 25,0 19,0 15,0 14,0 12,0 10,0 7,5 7,0 6,4 5,0

2. Растворить одну из фосфатных смесей для инъекций в 100 литрах рассола.

НАИМЕНОВАНИЕ артикул норма расхода
кг / 100 л
Процент инъектирования из расчета от 100 л рассола Дополнительно к 100 л плюс 50 л
30-
-50%
40-
-60%
50-
-70%
60-
-80%
70-
-90%
80-
-100%
90-
-110%
100-
-120%
110-
-130%
140-
-160%
СМЕСЬ № 1 12-19010 1,5 + - - - - - - - - -
СМЕСЬ № 2 12-19020 2,0 - + - - - - - - - -
СМЕСЬ № 3 12-19030 3,0 - - + - - - - - - -
СМЕСЬ № 4 12-19040 4,0 - - - + - - - - - -
СМЕСЬ № 5 12-19050 4,0 - - - - + - - - - -
СМЕСЬ № 6 12-19060 5,0 - - - - - + - - - -
СМЕСЬ № 7 12-19070 6,0 - - - - - - + - - -
СМЕСЬ № 8 12-19080 7,0 - - - - - - - + - -
СМЕСЬ № 9 12-19090 7,0 - - - - - - - - + +

3. Растворить в рассоле поваренную соль.

НАИМЕНОВАНИЕ Процент инъектирования из расчета от 100 л рассола Дополнительно к 100 л плюс 50 л
30 % 40 % 50 % 60 % 70 % 80 % 100 % 110 % 120 % 130 %
СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ, КОЛИЧЕСТВО КГ / 100 Л 8,2 6,2 5,0 4,3 3,7 3,1 2,5 2,7 2,8 3,2

4. Растворить вкусовые смеси (гр / 100 л)

НАИМЕНОВАНИЕ артикул Процент инъектирования из расчета от 100 л рассола Дополнительно к 100 л плюс 50 л
30-
-50%
40-
-60%
50-
-70%
60-
-80%
70-
-90%
80-
-100%
90-
-110%
100-
-120%
110-
-130%
140-
-160%
ЧЕСНОЧНАЯ 10-0-59911 1650 1250 1000 830 720 625 500 550 600 700
МУСКАТНАЯ 10-0-59912 1650 1250 1000 830 720 625 500 550 600 700
ГРИБНАЯ 10-0-59916 1650 1250 1000 830 720 625 500 550 600 700
И ДРУГИЕ и другие 1650 1250 1000 830 720 625 500 550 600 700

5. Добавить до нормативного объема лед и снег для создания температуры рассола не выше +4 ºС

II. Готовый рассол шприцуется в изделие за один или два раза, в зависимости от процента инъекций, что определяется взвешиванием сырья до и после инъктирования. Не вошедшее количество рассола (не более 7% к массе рассола) добавляется в массажер. Массирование производится при скорости вращения массажера 6-8 оборотов в минуту при вакууме 0,8-1 бар. по программе.
Шейка, карбонат- 15 мин. массирование, 15 мин. покой. Данный режим поддерживать в течение 5-6 часов.
При ускоренном цикле 20 мин. масирование, 10 мин. покой. Данный режим поддерживать в течение 4 часов.
Окорока-15 мин. массирование, 15 мин. покой. Данный режим поддерживать в течение 8-10 часов.
При ускоренном цикле 20 мин. массирование, 10 мин. покой. Данный режим поддерживать в течение 6-7 часов.
Изделия из говядины- в том же режиме в течение 10 часов.
Конечная температура сырья не должна превышать + 10 - 12ºС (лучший вариант не более +7ºС)

III. Термическая обработка осуществляется в соответствии с инструкциями на конкретном производстве.

IV. Охлаждение и хранение:
Готовый продукт необходимо охладить до температуры 2-4 ºС и оставить в состояние покоя на 12-24 часа для формирования монолитной структуры. Хранить при температуре до + 4ºС