| АРТИКУЛ | НАИМЕНОВАНИЕ / СОСТАВ | % ИНЪЕКЦИИ | % ↑ ВЫХОДА | НОРМА РАСХОДА, КГ / 100 ЛГ |
| 12-19010 | СМЕСИ ДЛЯ ИНЪЕКЦИЙ № 1 (безвкусовая) Смесь фосфатов, каррагенанов, гидроколлоидов, регулятора кислотности, стабилизатора, усилителей вкуса (E621, Е627,E631) |
30 - 50 | + 20 - 35 | 1,5 |
| 12-19020 | СМЕСИ ДЛЯ ИНЪЕКЦИЙ № 2 (безвкусовая) Смесь фосфатов, каррагенанов, гидроколлоидов, регулятора кислотности, стабилизатора, усилителей вкуса (E621, Е627,E631) |
40 - 60 | + 35 - 40 | 2,0 |
| 12-19030 | СМЕСИ ДЛЯ ИНЪЕКЦИЙ № 3 (безвкусовая) Смесь фосфатов, каррагенанов, гидроколлоидов и крахмалов, регулятора кислотности, стабилизатора, усилителей вкуса (E621,E627,E631) |
50 - 70 | + 40 - 50 | 3,0 |
| 12-19040 | СМЕСИ ДЛЯ ИНЪЕКЦИЙ № 4 (безвкусовая) Смесь фосфатов, каррагенанов, гидроколлоидов и растительных белков, регулятора кислотности, стабилизатора, усилителей вкуса (E621, E627, E631), декстрозы |
60 - 80 | + 50 - 60 | 4,0 |
| 12-19050 | СМЕСИ ДЛЯ ИНЪЕКЦИЙ № 5 (безвкусовая) Смесь фосфатов, каррагенанов, гидроколлоидов, растительных белков и крахмалов, регулулятора кислотности, стабилизатора, усилителей вкуса (E621, E627, E631), декстрозы |
70 - 90 | + 50 - 70 | 4,0 |
| 12-19060 | СМЕСИ ДЛЯ ИНЪЕКЦИЙ № 6 (безвкусовая) Смесь фосфатов, каррагенанов, гидроколлоидов, растительных белков и крахмалов, регулятора кислотности, стабилизатора, усилителей вкуса (E621, E627, E631), декстрозы |
80 - 100 | + 60 - 80 | 5,0 |
| 12-19070 | СМЕСИ ДЛЯ ИНЪЕКЦИЙ № 7 (безвкусовая) Смесь фосфатов, каррагенанов, гидроколлоидов, растительных и молочных белков, крахмалов, регулятора кислотности, стабилизатора, усилителей вкуса (E621, E627, E631) |
90 - 110 | + 80 - 100 | 6,0 |
| 12-19080 | СМЕСИ ДЛЯ ИНЪЕКЦИЙ № 8 (безвкусовая) Смесь фосфатов, каррагенанов, гидроколлоидов, растительных, молочных и животных белков, крахмалов, регулятора кислотности, стабилизатора, усилителей вкуса (E621, E627, E631) |
100 - 120 | + 90 - 110 | 7,0 |
| 12-19090 | СМЕСИ ДЛЯ ИНЪЕКЦИЙ № 9 (безвкусовая) Смесь фосфатов, каррагенанов, гидроколлоидов, растительных и животных белков, крахмалов, регулятора кислотности, стабилизатора, усилителей вкуса (E621, E627, E631) |
110 - 130 | + 120 - 150 | 7,0 |
| 12-19100 | СМЕСИ ДЛЯ ИНЪЕКЦИЙ № 10 (безвкусовая) | - | - | - |
| 12-10160 | СМЕСЬ ДЛЯ ИНЪЕКЦИЙ БАЛТИЙСКАЯ 3.1 (Радуга) | - | - | 1,5 |
I. Все компоненты согласно рецептуре смешиваются в емкости до полного растворения в следующей последовательности:
1. Растворить в нормальной воде комнатной температуры нитрит натрия.
| НАИМЕНОВАНИЕ | Процент инъектирования из расчета от 100 л рассола | Дополнительно к 100 л плюс 50 л | ||||||||
| 30 % | 40 % | 50 % | 60 % | 70 % | 80 % | 100 % | 110 % | 120 % | 130 % | |
| НИТРИТ НАТРИЯ, КОЛИЧЕСТВО ГР / 100 Л | 25,0 | 19,0 | 15,0 | 14,0 | 12,0 | 10,0 | 7,5 | 7,0 | 6,4 | 5,0 |
2. Растворить одну из фосфатных смесей для инъекций в 100 литрах рассола.
| НАИМЕНОВАНИЕ | артикул | норма расхода кг / 100 л |
Процент инъектирования из расчета от 100 л рассола | Дополнительно к 100 л плюс 50 л | ||||||||
| 30- -50% |
40- -60% |
50- -70% |
60- -80% |
70- -90% |
80- -100% |
90- -110% |
100- -120% |
110- -130% |
140- -160% |
|||
| СМЕСЬ № 1 | 12-19010 | 1,5 | + | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| СМЕСЬ № 2 | 12-19020 | 2,0 | - | + | - | - | - | - | - | - | - | - |
| СМЕСЬ № 3 | 12-19030 | 3,0 | - | - | + | - | - | - | - | - | - | - |
| СМЕСЬ № 4 | 12-19040 | 4,0 | - | - | - | + | - | - | - | - | - | - |
| СМЕСЬ № 5 | 12-19050 | 4,0 | - | - | - | - | + | - | - | - | - | - |
| СМЕСЬ № 6 | 12-19060 | 5,0 | - | - | - | - | - | + | - | - | - | - |
| СМЕСЬ № 7 | 12-19070 | 6,0 | - | - | - | - | - | - | + | - | - | - |
| СМЕСЬ № 8 | 12-19080 | 7,0 | - | - | - | - | - | - | - | + | - | - |
| СМЕСЬ № 9 | 12-19090 | 7,0 | - | - | - | - | - | - | - | - | + | + |
3. Растворить в рассоле поваренную соль.
| НАИМЕНОВАНИЕ | Процент инъектирования из расчета от 100 л рассола | Дополнительно к 100 л плюс 50 л | ||||||||
| 30 % | 40 % | 50 % | 60 % | 70 % | 80 % | 100 % | 110 % | 120 % | 130 % | |
| СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ, КОЛИЧЕСТВО КГ / 100 Л | 8,2 | 6,2 | 5,0 | 4,3 | 3,7 | 3,1 | 2,5 | 2,7 | 2,8 | 3,2 |
4. Растворить вкусовые смеси (гр / 100 л)
| НАИМЕНОВАНИЕ | артикул | Процент инъектирования из расчета от 100 л рассола | Дополнительно к 100 л плюс 50 л | ||||||||
| 30- -50% |
40- -60% |
50- -70% |
60- -80% |
70- -90% |
80- -100% |
90- -110% |
100- -120% |
110- -130% |
140- -160% |
||
| ЧЕСНОЧНАЯ | 10-0-59911 | 1650 | 1250 | 1000 | 830 | 720 | 625 | 500 | 550 | 600 | 700 |
| МУСКАТНАЯ | 10-0-59912 | 1650 | 1250 | 1000 | 830 | 720 | 625 | 500 | 550 | 600 | 700 |
| ГРИБНАЯ | 10-0-59916 | 1650 | 1250 | 1000 | 830 | 720 | 625 | 500 | 550 | 600 | 700 |
| И ДРУГИЕ | и другие | 1650 | 1250 | 1000 | 830 | 720 | 625 | 500 | 550 | 600 | 700 |
5. Добавить до нормативного объема лед и снег для создания температуры рассола не выше +4 ºС
II. Готовый рассол шприцуется в изделие за один или два раза, в зависимости от процента инъекций, что определяется взвешиванием сырья до и после инъктирования. Не вошедшее количество рассола (не более 7% к массе рассола) добавляется в массажер. Массирование производится при скорости вращения массажера 6-8 оборотов в минуту при вакууме 0,8-1 бар. по программе.
Шейка, карбонат- 15 мин. массирование, 15 мин. покой. Данный режим поддерживать в течение 5-6 часов.
При ускоренном цикле 20 мин. масирование, 10 мин. покой. Данный режим поддерживать в течение 4 часов.
Окорока-15 мин. массирование, 15 мин. покой. Данный режим поддерживать в течение 8-10 часов.
При ускоренном цикле 20 мин. массирование, 10 мин. покой. Данный режим поддерживать в течение 6-7 часов.
Изделия из говядины- в том же режиме в течение 10 часов.
Конечная температура сырья не должна превышать + 10 - 12ºС (лучший вариант не более +7ºС)
III. Термическая обработка осуществляется в соответствии с инструкциями на конкретном производстве.
IV. Охлаждение и хранение:
Готовый продукт необходимо охладить до температуры 2-4 ºС и оставить в состояние покоя на 12-24 часа для формирования монолитной структуры. Хранить при температуре до + 4ºС